Mari Bertemu Chef dan Teman-temannya

Siapa sih yang tidak mengenal istilah chef, dialah sang juru masak yang siap menyajikan beraneka ragam makanan lezat dari dalam dapur. Seorang chef tentulah sangat ahli dan berpengalaman dalam hal masak-memasak, tapi tahukah anda bahwa dia tidak sendirian berada di dapur, dia memiliki rekan-rekan yang membantunya dalam bekerja. Nah dalam postingan kali ini saya akan membahas siapa-siapa saja sih yang bekerja di dapur bersama sang chef itu.

Mungkin anda pernah menyaksikan film animasi ratatouille yang menceritakan seekor tikus yang menjadi juru masak, ada bagian dalam film tersebut dimana para anggota keluarga dapur diperkenalkan satu persatu berserta fungsi kerjanya. Setiap anggotanya memiliki peranan dan tanggung jawab yang berbeda di dapur.

Mari kita melihat hirarki dalam dapur tersebut, atau disebut juga dengan brigade de cuisine

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur yang bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan. Biasanya Chef de cuisine dapat disebut juga hanya dengan chef atau executive chef.

Lalu di bawah Chef de cuisine kita menemui Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisine, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine apabila dia libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

Selanjutnya ada expenditer, posisi ini tidak harus selalu ada dalam hierarki (optional), tugasnya kurang lebih sebagai penghubung antara para tamu di ruang makan (front of the house) dan para juru masak di dapur (back of the house), mengatur koordinasi dan timing dari setiap pesanan, memastikan tamu tidak menunggu lama untuk pesanannya. Terkadang juga memastikan setiap pesanaan dalam keadaan yang baik, memberi garnish;,dll.. sebagai finishing touch lah …

Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan selanjutnya. Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :

• Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya.
• Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.
• rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya.
• Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
• Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry
• Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran.
• Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan.
• Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
• Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier.
  
• Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada Executive Chef.

Beranjak ke peringkat selanjutnya kita bertemu dengan para Commi alias para asisten cook, biasanya para pemula atau para trainee, gak mungkin kan seorang chef bertugas memotong bawang sendiri? Maka para commi inilah yang melaksanakan tugas mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar. Biasanya mahasiswa yang belajar kuliner akan ditempatkan sebagai commi terlebih dahulu untuk memulai praktek langsung di dunia kerja. Commi pada umumnya terdiri dari 3 tingkatan, commi 3 adalah tingkat paling awal, biasanya para trainee, kemudian commi 2 atau helper yang sudah lumayan berpengalaman dan mengenal medan, dan commi 1 setingkat dibawah CDP.

Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu persiapan dan steward yang mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.

Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command didalam sebuah dapur yang berskala menengah ke besar seperti dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi seperti restoran besar yang memiliki beberapa cabang atau hotel biasanya ada yang disebut corperate chef.

Bekerja di dapur memang terlihat mengasyikkan dan menarik, tapi nyatanya pekerjaannya sangatlah keras, terkadang penuh emosi dan menjadi tempramental karena kita dituntut untuk mengerjakan segalanya dengan sangat cepat untuk memenuhi pesanan tepat pada waktunya. Timing dan koordinasi antara kitchen site dan dining room sangat lah crucial guna menciptakan service yang excellent.

—————————————-

diambil dari berbagai sumber dan wawancara langsung dengan para personil dapur ^^, semoga postingan ini bisa menambah wawasan para bloggers sekalian mengenai dunia kuliner. Mohon koreksinya bagi yang menemukan kesalahan di postingan saya ini … ^^

Sedikit info bagi yang belum tahu :

• Sauté : metode memasak diatas wajan panas dengan minyak sedikit.
• Deep-fry : metode memasak dalam minyak yang banyak (contoh : kentang goreng)
• Roast : metode memanggang dimana sumber panas nya tidak menyentuh langsung si makanan, seperti jika menggunakan oven.
• Grill : metode memanggang dimana sumber panas menyentuh langsung si makanan, seperti bara api atau arang .
• Garnish : dekorasi makanan.

Semoga bermanfaat ^^

Silakan liat juga Hell’s Kitchen nya Gordon Ramsay …. tonton semua episodenya nya .. ^^

The Menu

Mengenal Dean & Deluca , Surga para pecinta masak dan makanan

courtesy of www.deandeluca.com

Bagi yang gemar masak-memasak, atau penggemar makanan mungkin Dean & Deluca merupakan surga buat anda, gourmet store yang berawal dan berpusat di New York ini memang menyediakan segalanya yang anda butuhkan untuk keperluan kuliner anda. Mulai dari bumbu-bumbu, keju, daging, sayur dan buah, roti,coklat hingga alat-alat dapur semuanya tersedia disini, tidak hanya itu saja, Dean & Deluca juga menyajikan berbagai hidangan siap saji, salad, sandwich, pastry ataupun secangkir kopi yang lezat.

Courtesy of www.deandeluca.com

courtesy of www.deandeluca.com

Barang-barang yang ditawarkan pun memang bukan barang sembarangan, semuanya adalah hasil seleksi terbaik dari berbagai negara di dunia yang memiliki keunikan tersendiri didalamnya. Tak heran harganya pun sangat tinggi, anda harus merogoh kocek sedikit lebih dalam jika ingin mendapatkan makan malam istimewa ala Dean & Deluca.

courtesy of www.deandeluca.com

Semuanya bermula pada bulan September 1977 ketika Joel Dean dan Giorgio Deluca membuka toko pertama mereka di Soho, New York, mereka telah berkeliling dunia guna mencari bahan-bahan makanan yang khas dari tiap Negara dan membawanya ke pasar Amerika. Balsamic Vinegar, Pesto, dan Olive Oil adalah 3 produk awal yang mereka temukan dan perkenalkan. Hasil jerih payah dan impian mereka untuk memberikan pengalaman yang luar biasa dalam memasak dan menyantap makanan terwujud, dan terus berkembang hingga saat ini. Kini mereka telah memiliki ratusan cabang yang tersebar di berbagai Negara dan masih akan terus bertambah.

courtesy of www.deandeluca.com

“Every product tells a story” , setiap produk mememiliki cerita sendiri dibaliknya, yang ternyata sangat menarik untuk diketahui dan akan memberi pengalaman tersendiri bagi anda dalam menikmatinya. Seperti spinosi pasta dari Italy yang dibuat menggunakan 10 butir telur per satu kilo tepungnya, Savannah Bee Honey dari Amerika yang didirikan oleh seorang mantan jurnalis yang banting stir menjadi pengusaha madu. Balsamic Vinegar dari Italy yang telah melalui proses “penuaan” hingga 50 bahkan 100 tahun *yang ini mahalnya minta ampun*, juga bagaimana sebotol Extra Virgin Olive Oil dihasilkan, Dan banyak lagi produk-produk makanan dalam kemasan lainnya yang unik dan menarik yang mungkin belum pernah anda temui sebelumnya.

courtesy of www.deandeluca.com

courtesy of www.deandeluca.com

Bagi yang pernah nonton film Julie & Julia, The Devil Wears Prada, The Terminal. Nama Dean & Deluca tersebut atau terlihat di dalamnya … ^^

Apakah ada produk Indonesia yang dijual di Dean & Deluca? , tentu saja ada, walau hanya sedikit. Saya pernah menemukan fillet ikan tuna segar yang berasal dari Indonesia, kemudian ada sebuah perusahaan Jerman yang mengkhususkan diri memproduksi produk-produk dari Asia, namanya “Lien Ying”. Perusaahaan tersebut memproduksi beberapa produk dari Indonesia seperti kecap manis, sambal oelek terasi, sambal nasi goreng, bumbu satay dan lain-lain. Namun kalau rasanya sih kayanya masih jauh lebih enak yang beneran authentic buatan Indonesia, tapi tak apalah setidaknya ada produk “berbau” Indonesia yang di jual dan diperkenalkan di pasar internasional. Tapi produk Indonesia juga berperan di dalam kegiatan operasional Dean & Deluca lho, keranjang keranjang rotan yan digunakan buat display itu semuanya made in Indonesia. *Bangga*

Di beberapa lokasi Dean & Deluca bukan merupakan toko yang besar, tapi hanya berupa café maupun coffee shop. Dan untuk Dean & Deluca di timur tengah anda tidak akan menemukan Wine  dan tentu saja daging babi.

Nah bagi anda yang ingin mencoba pengalaman baru dalam masak memasak atau dalam menyantap makanan, Dean & Deluca bisa menjadi tempat yang cocok buat anda. Untuk lokasinya di Asia, Dean & Deluca dapat ditemui di Bangkok, Taipei, Tokyo dan segera buka di Korea dan Turki. Dan di timur tengah Dean & Deluca hadir di Kuwait, Qatar, Dubai.

Selamat makan.

DEAN & DELUCA, Purveyor of fine food

courtesy of www.deandeluca.com

————————————————————————————————

Bagi saya pribadi, sebagai seorang karyawan dan bagian dari opening team di Dean & Deluca Qatar,itu adalah suatu pengalaman yang tak ternilai, dimana kita bisa mengetahui dan mempelajari tentang keberagaman kuliner dari seluruh dunia yang tak pernah saya ketahui (bahkan terbayangkan) sebelumnya.

Ketika pada awal training tentang “product knowledge”, saya benar-benar excited dan kagum, yang kemudian membuat saya ingin berbagi apa yang telah saya ketahui kepada orang lain, saya merasa senang saja ketika menjelaskan kepada kepada orang lain dan orang lain pun tertarik dan menjadi tahu tentang hal tersebut. Seperti ketika ada seseorang yang bertanya tentang teh, kemudian saya jelaskan panjang lebar tentangnya, mulai dari sejarah, jenis-jenis nya dan proses pembuatannya hingga khasiatnya. Benar benar hal yang menyenangkan ketika seseorang tersebut pada akhirnya membeli produknya namun bukan hanya produk yang dia dapatkan, tapi juga sedikit pengetahuan yang telah saya bagi.

courtesy of www.timeoutdoha.com

courtesy of www.creativematch.com

Saya pada awal-awal Dean & Deluca buka di Qatar berkerja sebagai sales associate di departemen makanan kemasan, sangat menyenangkan melihat pengunjung yang datang, dari berbagai kewarganegaraan dan bisa berbincang-bincang dengan mereka tentang produk-produk yang ditawarkan atau bahkan kadang saya juga mendapat pengetahuan baru dari pengunjung tersebut. Sungguh pengalaman yang menyenangkan, kini saya bekerja didalam karena lebih dipercaya untuk menangani urusan logistic, seperti penerimaan barang, order, inventory dan lain-lain.

before opening

Caviar

ket. gambar:

Caviar-caviar yang dijual di Dean & Deluca Qatar. yang paling mahal di gambar tertera QR. 1599/piece atau sekitar 3.9 juta/ buah .itu ukurannya kecil lho, mungkin hanya 25 -50 gram. Nah klo yang GOLD Caviar itu emang ada emasnya didalamnya lho, dicampur di caviarnya, emas 24 karat yang bisa dimakan tentunya ^^, gak percaya?? silakan liat di sini

Video yg aku ambil beberapa minggu sebelum Dean & Deluca Qatar buka, masih dalam persiapan

Mungkin jika ada waktu saya akan membuat posting tentang produk yang dijual disana.

Feisa Januar Firmansyah

Jalan-jalan ke Museum of Islamic Art , Doha, Qatar

Berada di luar negeri belum lengkap rasanya jika belum berbagi pengalaman dan bercerita tentang tempat2 yang menarik yang pernah dikunjungi, walaupun sebenarnya disini tidak begitu banyak tempat bagus yang bisa dikunjungi dan aku juga sibuk dengan pekerjaan hingga jarang ada waktu luang untuk jalan-jalan. Namun aku akan berbagi cerita tentang beberapa tempat yang pernah atau sering aku kunjungi selama disini.

Museum of Islamic Art.

Salah satu daya tarik wisata yang ada di Doha adalah Museum of Islamic Art, dimana didalamnya menyimpan benda-benda yang memiliki peranan penting dalam sejarah agama Islam yang dikumpukan dari berbagai negara di dunia. Koleksinya mencakup tiga benua dan lebih dari satu millennium, koleksi tertua di museum ini dimulai dari abad ke 7.

Museum yang terletak di pinggir pantai Doha Corniche ini  memiliki arsitektur yang indah dan megah, letaknya yang menjorok ke laut memberi keindahan dan daya tarik tersendiri dilokasi tersebut yang tidak mungkin terlewatkan oleh mata kita jika kita melintas di daerah itu. Bangunan museum tersebut di rancang oleh arsitek ternama dunia I. M. Pei, dia juga yang terkenal dengan rancangan Pyramid nya di Louvre Museum di Paris dan juga banyak gedung2 iconic lainnya di seluruh dunia.

Aku sudah dua kali berkesempatan untuk mengunjungi nya, aku berkunjung dua kali karena pada kunjungan yang pertama aku tidak sempat melihat semua karena museum nya keburu tutup (museum tutup pukul 17:30). Di kunjungan ke dua ini pun aku datangnya mepet banget, karena bangun kesiangan dan banyak yang harus dikerjakan dulu dirumah. Hehehe …  Pada kunjungan kali ini aku juga berkesempatan mengambil beberapa foto, baik di luar maupun di dalam museum, para pengunjung memang diperbolehkan untuk mengambil gambar di dalam museum.

Arsitektur di dalam museum pun sangat indah dan megah, sebelum kita masuk kita diharuskan men-scan barang bawaan kita seperti di airport, kemudian kita diberi tiket pengunjung dan brosur tentang museum tersebut. Di lobby lantai dasar  terdapat sebuah coffee shop yang menyatu dengan toko souvenir. Lalu terdapat ruang pameran, auditorium dan juga sebuah jendela besar yang menghadap langsung ke laut. Kita bisa menikmati kopi sambil memandang ke laut, sungguh sesuatu yang sangat menyenangkan.

Naik kelantai selanjutnya kita akan menemukan galeri pameran pertama, ruang pameran tersebut berbentuk melingkar, didalamnya terdapat ruangan2 yang dipisahkan berdasarkan kategori2 tertentu. Di lantai dua galeri disusun berdasarkan tema dari koleksinya yaitu calligraphy, figures art, patterns, dan science in art *favorit aku tuh*

Di lantai berikutnya kita menemui ruangan galeri yang sama persis dengan lantai sebelumnya, koleksi disini disusun berdasarkan kronologisnya secara berseri dari dinasti Islam paling tua hingga yang terbaru.

Setelah puas berkeliling dan mengambil foto aku pun bergegas pulang karena waktu menunjukkan pukul 17:20, hanya ada 10 menit lagi sebelum museum tutup, … oya musholla dan toilet berada di lantai dasar, musholla dan toilet nya pun sangat nyaman. Terdapat pula keran untuk air minum bagi para pengunjung.

Usai sudah kunjunganku ke Museum of Islamic art di Doha hari itu, sebenarnya ada beberapa tempat lagi didalam museum yang tidak bisa aku kunjungi seperti perpustakaan ….., dll.  Aku keluar dari museum sekitar pukul 17:35 , lalu aku berjalan menyusuri corniche  untuk kemudian menuju tempat favoritku, Souq Waqif dan makan malam disana.

Aku akan bercerita tentang Souq Waqif pada postingan selanjutnya. ….. sampai jumpa ^^

Foto2 : koleksi pribadi pake kamera hape …

Akhirnya nulis lagi …

Wah gak kerasa udah lama banget aku gak posting disini, udah lebih dari 7 bulan. ada aja kendala yang menghalangi aku untuk nulis lagi, mulai dari gak ada koneksi internet selama 2 bulan, ganti laptop, kesibukan di pekerjaan yang bikin males kalo dah nyampe dirumah *maunya langsung tidur mulu*, sampai pada kejenuhan yang luar biasa dengan keadaan disini yang bikin aku menjadi malas total dan gak produktif  *nambah berat badan juga* >__<

  

mudah2an sahabat2 blogger ku masih pada inget ama aku ya …

 

Kejenuhan yang luar biasa …., ya, itulah yang sepertinya kualami saat ini, monotonitas dari rutinitas sehari2 yang makin lama makin tak tertahankan lagi ditambah kondisi lingkungan yang “aneh” disini. gak ada kegiatan lain yang produktif belakangan ini, hanya bangun, pergi kerja, pulang, internetan, tidur… , kerja lagi … pada hari libur juga sama aja, bangun …., internet atau game seharian, sedikit beres2 (karena banyak kutu kasur a.k.a BedBugs yang pertumbuhannya sangat luar biasa yang bikin aku *dan teman2 sekamar* gak bisa tidur) jadi mau gak mau harus diberesin lah sedikit2, seminggu sekali *klo lagi rajin itu juga*, ganti sprei, dll. …. trus lanjut internetan ampe tidur lagi, (note : laptop aku tergantung di atas kasur, jadi artinya seharian/most of the time aku gak beranjak dari kasur hehehe).

  

kondisi seperti itu  nampaknya berdampak pada kondisi kesehatan yang kurang baik pula. lagipula emang pada dasarnya aku gak suka olah raga, jadi pergerakan yang dilakukan tubuh paling banyak cuma pas jalan kaki ketempat kerja doang, itu juga cuma 20 menit maksimal tiap hari, (40 menit kalo mampir ke carrefour dulu). tambah lagi mata yang sering bgt kena sore eyes, mata merah, iritasi dll. karena bisa dibilang aku seharian melototin layar monitor, mulai dari bangun tidur … buka fb & twitteran, lalu di tempat kerja melototin excel sheet penuh huruf dan angka yg kecil2 seharian, lanjut pas pulang stay tuned di depan si laptop ampe waktunya tidur. besoknya … ya gitu lagi …. >_< , tambahan di perjalanan jalan kaki ke tempat kerja dibawah matahari yang super duper terik dan silau luar biasa bikin mata gak bisa terbuka sepenuhnya saking silaunya *rencana beli kacamata belum kesampean aja ampe sekarang* , terus jika sekalinya nggak panas ya badai pasir …. jalan ampe gelap ama debu. hhhh …

  

 masalah selanjutnya yaitu insomnia, yang ini lumayan parah tapi alhamdulillah sekarang udah agak mendingan, dulu pernah ampe gak bisa tidur sama sekali dan harus mengkonsumsi obat2an cuma buat bikin ngantuk dan tidur nyenyak. habisnya kalo tidur gak minum obat jika tiba2 kebangun mustahil aku bisa lanjut tidur lagi… itu yang bikin kesel soalnya aku gampang banget kebangun. tapi sekarang udah lumayan lah, sejak banyak makan sayuran dan ngurangin minum obat tidurnya. eh ..tenang obatnya bukan oobat yg gimana2 kok, dijual bebas di pharmacy disini, cuman ya jgn banyak2 aja …. hehehe.

  

ya begitulah, sedikit gambaran tentang keadaan aku saat ini … bener2 jenuh, dan lagipula Doha bukan tempat yang menarik untuk hidup, sangat nimimnya tempat untuk refreshing, kondisi keuangan yang pas2an dan  kondisi cuaca yang panasnya sangat extrim membuat aku enggan dan segan untuk jalan2 keluar, paling pas abis gajian doang pergi belanja buat nyicil oleh2 atau makan diluar.

  

Tapi dibalik hal2 tersebut diatas, masih banyak hal2 yang bisa bikin aku senang, masih ada si pacar yang walaupun jauh di indonesia tapi siap dihubungi setiap saat lewat skype atau whatsapp. masih banyak teman2 seperjuangan disini dari berbagai bangsa yang kadang2 bisa bikin senyum2. dan yang paling penting adalah pengalaman hidup yang bisa aku petik di tempat ini, … it’s priceless. uang memang penting, tapi bukan segalanya. fase yang aku jalani saat ini adalah proses pembelajaran yang aku yakin akan berdampak besar dalam hidup aku nanti, banyak manfaat dan ilmu yang aku dapat selama disini yang semoga kelak dapat berguna untuk aku pribadi maupun orang2 disekitar aku.

  

dan …… nampaknya dua setengah tahun sudah cukup bagiku untuk berada disini, aku memutuskan untuk pulang bulan september ini, rasa rindu pada kampung halaman memang sulit untuk terbendung. walaupun uang yang terkumpul selama kerja disini sangat2 minim tapi setidaknya aku merasa sedikit lebih pintar sekarang, tahu banyak hal yang sebelumnya tak pernah aku ketahui, lebih percaya diri untuk mencari pekerjaan baru baik di tanah air maupun di negara lain lagi.

  

Yosh … surat resign udah siap, persiapan pulang siap, oleh-oleh 70% ready, tinggal nunggu bulan agustus aja buat ngajuin nya dan insya Allah pertengahan september aku udah ada di indonesia , well lebaran di kampung  nya kelewat lagi deh … gpp lah buat menghemat pengeluaran juga hehehe.

  

doakan semoga semuanya baik2 aja dan berjalan sesuai rencana ya….. (^^,)