Category Archives: Sedikit Informasi

Mari Bertemu Chef dan Teman-temannya

Siapa sih yang tidak mengenal istilah chef, dialah sang juru masak yang siap menyajikan beraneka ragam makanan lezat dari dalam dapur. Seorang chef tentulah sangat ahli dan berpengalaman dalam hal masak-memasak, tapi tahukah anda bahwa dia tidak sendirian berada di dapur, dia memiliki rekan-rekan yang membantunya dalam bekerja. Nah dalam postingan kali ini saya akan membahas siapa-siapa saja sih yang bekerja di dapur bersama sang chef itu.

Mungkin anda pernah menyaksikan film animasi ratatouille yang menceritakan seekor tikus yang menjadi juru masak, ada bagian dalam film tersebut dimana para anggota keluarga dapur diperkenalkan satu persatu berserta fungsi kerjanya. Setiap anggotanya memiliki peranan dan tanggung jawab yang berbeda di dapur.

Mari kita melihat hirarki dalam dapur tersebut, atau disebut juga dengan brigade de cuisine

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur yang bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan. Biasanya Chef de cuisine dapat disebut juga hanya dengan chef atau executive chef.

Lalu di bawah Chef de cuisine kita menemui Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisine, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine apabila dia libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

Selanjutnya ada expenditer, posisi ini tidak harus selalu ada dalam hierarki (optional), tugasnya kurang lebih sebagai penghubung antara para tamu di ruang makan (front of the house) dan para juru masak di dapur (back of the house), mengatur koordinasi dan timing dari setiap pesanan, memastikan tamu tidak menunggu lama untuk pesanannya. Terkadang juga memastikan setiap pesanaan dalam keadaan yang baik, memberi garnish;,dll.. sebagai finishing touch lah …

Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan selanjutnya. Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :

  • Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya.
  • Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.
  • rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya.
  • Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
  • Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry
  • Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran.
  • Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan.
  • Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
  • Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier.
  • Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada Executive Chef.

Beranjak ke peringkat selanjutnya kita bertemu dengan para Commi alias para asisten cook, biasanya para pemula atau para trainee, gak mungkin kan seorang chef bertugas memotong bawang sendiri? Maka para commi inilah yang melaksanakan tugas mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar. Biasanya mahasiswa yang belajar kuliner akan ditempatkan sebagai commi terlebih dahulu untuk memulai praktek langsung di dunia kerja. Commi pada umumnya terdiri dari 3 tingkatan, commi 3 adalah tingkat paling awal, biasanya para trainee, kemudian commi 2 atau helper yang sudah lumayan berpengalaman dan mengenal medan, dan commi 1 setingkat dibawah CDP.

Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu persiapan dan steward yang mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.

Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command didalam sebuah dapur yang berskala menengah ke besar seperti dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi seperti restoran besar yang memiliki beberapa cabang atau hotel biasanya ada yang disebut corperate chef.

Bekerja di dapur memang terlihat mengasyikkan dan menarik, tapi nyatanya pekerjaannya sangatlah keras, terkadang penuh emosi dan menjadi tempramental karena kita dituntut untuk mengerjakan segalanya dengan sangat cepat untuk memenuhi pesanan tepat pada waktunya. Timing dan koordinasi antara kitchen site dan dining room sangat lah crucial guna menciptakan service yang excellent.

—————————————-

diambil dari berbagai sumber dan wawancara langsung dengan para personil dapur ^^, semoga postingan ini bisa menambah wawasan para bloggers sekalian mengenai dunia kuliner. Mohon koreksinya bagi yang menemukan kesalahan di postingan saya ini … ^^

Sedikit info bagi yang belum tahu :

  • Sauté : metode memasak diatas wajan panas dengan minyak sedikit.
  • Deep-fry : metode memasak dalam minyak yang banyak (contoh : kentang goreng)
  • Roast : metode memanggang dimana sumber panas nya tidak menyentuh langsung si makanan, seperti jika menggunakan oven.
  • Grill : metode memanggang dimana sumber panas menyentuh langsung si makanan, seperti bara api atau arang .
  • Garnish : dekorasi makanan.

Semoga bermanfaat ^^

Silakan liat juga Hell’s Kitchen nya Gordon Ramsay …. tonton semua episodenya nya .. ^^

The Menu